A Gastronomia Portuguesa
A gastronomia portuguesa é muito apreciada e considerada uma das mais variadas do mundo.
As influências atlânticas na gastronomia portuguesa são notórias, quer pela história do seu país quer pela sua proximidade do mar. A carne também está presente à medida que se avança para o interior do território, pela escassez do peixe, dando origem a várias iguarias inspiradas essencialmente no porco, vaca, carnes brancas e nas sopas.
As carnes podem classificar- se de acordo com: espécie, cor, consistência e peças. Os critérios de qualidade; determinar com precisão a qualidade da carne (consistência depois de cozida),sabor, suculência e em particular a qualidade da carne de vaca, é algo muito difícil que requer muita experiência e competência.
Existem vários tipos de carnes: carnes vermelhas, as carnes brancas, as carnes de caça, de pelo, as carnes de penas, as carnes de criação e as carnes de açougue.
A qualidade do peixe depende de vários fatores: da sua espécie, da sua alimentação, do seu modo de captura, do seu armazenamento e do transporte. Um dos peixes mais cozinhados em Portugal, principalmente na cidade do Porto é o bacalhau.
O bacalhau é um peixe marinho da família dos calídeos que chega atingir 1,5 metros de comprimento e 20 Kg de peso, vive nos mares nórdicos da Groenlândia, Terra Nova, Lavradores Islândia, até a profundidade de 700 metros, preferindo águas cuja temperatura oscile entre os 2º e os 10ºC. Capturam-se anualmente 4,000,000 toneladas. O bacalhau consome-se fresco ou salgado.
História do bacalhau
Os portugueses foram os primeiros a introduziram na sua alimentação, este precioso, universalmente conhecido e apreciado.
Os portugueses descobriram o bacalhau no séc. XV, na época das grandes descobertas. Precisavam de produtos que fossem perecíveis que aguentassem as longas viagens, que levavam às vezes três meses de travessia pelo atlântico.
Fizeram várias tentativas com outros países da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte.
Foram os portugueses os primeiros a pescar bacalhau na Terra Nova (Canadá), que foi descoberto em 1498.
Em 1596, no reinado de D. Manuel , se mandava cobrar dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos entre Douro e Minho. Também pescavam bacalhau na Costa de África.
O bacalhau foi imediatamente incorporado nos hábitos alimentares e é até hoje uma das nossas maiores principais tradições alimentares.
Os portugueses tornam-se os maiores consumidores de bacalhau “fiel e amigo” do mundo.
Até meio do séc. XX eram os portugueses, que se aventuravam na pesca do bacalhau, nos perigosos mares da Terra Nova.
Atualmente, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado que consome e também importa algum bacalhau fresco que é salgado e curado nas poucas industrias ainda existentes.
Existem vários tipos de bacalhau. No nosso país, é vulgarmente vendido salgado ou seco mas também pode ser encontrado; fresco, em filete ou em postas.
O bacalhau é dividido em cinco categorias:
Bacalhau miúdo/até 500 grs
Bacalhau corrente /entre 500 grs e 1 kg
Bacalhau crescido/entre 1 kg e 2 Kg
Bacalhau graúdo/entre 2 Kg e 3 Kg
Bacalhau especial/mais de 3 Kg
Na gastronomia portuguesa existem inúmeros pratos de carne e peixe que é difícil pela sua variedade nomear todos mas os mais conhecidos são: carne á alentejana, rojões à moda do Minho, tripas á moda do porto, feijoada á transmontana, coelho á caçador, vitela assada no forno, francesinha à moda do porto, entre outros e em relação a pratos de peixe mais conhecido no bacalhau são: bacalhau à Brás, bacalhau com natas, bacalhau com broa, bacalhau à Braga, bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau espiritual, etc.
Chef Ana Cristina Barbosa
